Menu

Is schimmelkaas beschimmeld?

Op elk moment van de dag kan je van kaas genieten: tussen je boterham, als tussendoortje of hongerstiller, als borrelhapje of bij het aperitief, als gezellige maaltijd of als afsluiter van een maaltijd. De verschillende soorten kazen zijn niet te tellen en elke kaas heeft zijn specifieke smaak. Zo heeft een schimmelkaas de neiging vaak iets zouter en scherper te zijn. Maar zit er nu eigenlijk echt een schimmel in het stukje schimmelkaas dat je opeet?

De lage landen

Het productieproces van kaas zou zo'n zesduizend jaar geleden ontdekt zijn door nomaden. Zij bewaarden hun melk in varkens- of rundermagen. Als ze dan verder trokken werd die melk zo meegenomen en voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht veranderden de bacteriën die van nature in de maag zitten de zure melk in kaas. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 voor Christus schreef Julius Caesar dat er iin de Lage landen kaas werd gegeten.

De bekendste schimmelkazen zijn wel van Franse herkomst. Denk maar aan brie en camembert of roquefort. Tijdens het productieproces wordt de kaas bewerkt met schimmelsporen. Je hebt een witten en een blauwe schimmel. Als er witte schimmel op zit, is de kaas zacht van smaak, en als er blauwe schimmel op zit, smaakt de kaas wat scherper.

Naar men zegt ...

Het verhaal gaat dat de schimmelkaas per toeval is ontdekt door een boer die beschimmeld roggebrood had liggen naast de kaas die hij maakte. Na wat experimenteren bleek er een zeer goed smakende kaas uit te komen. Van de bijzondere eigenschap dat de betreffende schimmel goed groeide op roggebrood is lang gebruik gemaakt. De entstof voor de kaas werd gemaakt uit de gedroogde gemalen resten van roggebroden die in speciale grotten als basis dienden voor het kweken van de schimmel. De schimmel die tegenwoordig voor het maken van kaas gebruikt wordt, wordt daar speciaal voor gekweekt. Hij wordt bijvoorbeeld in gangen in de kaasmassa gebracht door er dikke naalden door te steken, door de schimmelsporen door de kaasmassa te kneden of eenvoudig door de kaasmassa ermee te bestrooien. De schimmel heeft twee functies: hij conserveert de kaas door ongewenste schimmels buiten te houden en hij beïnvloedt de geur, smaak en vorm.

Een beetje chauvinistisch

Het klopt dat schimmelkazen een vooral Franse aangelegenheid zijn, maar begin 2009 mocht de Achelse Blauwe van kaasmakerij Boonen in Hamont-Achel volgens een internationale vakjury in Lyon tot de beste ter wereld gerekend worden. De blauwe kaas van boer Peter won eerst in eigen land een prijs en sleepte een deelname aan het wereldkampioenschap in de wacht, de prestigieuze Caseusaward in Lyon. Daar ging de kaas met de meeste punten lopen in de categorie 'presentatie van een originele kaas'. De jury loofde de Achelse Blauwe om zijn zachte en romige textuur, zijn typische smaak. "Een innoverend product zoals er zelden worden gemaakt", luidde het oordeel. Het moet dus niet altijd Frankrijk zijn dat de toon aangeeft.